Warum ranzige Öle deine Gesundheit beeinträchtigen

Wie verderben Öle?

Das Verderben pflanzlicher Fette, das schon im Anfangsstadium durch Geruchs- und Geschmacksminderungen (Ranzigkeit) wahrgenommen werden kann, ist zu einem großen Teil auf chemische Veränderungen durch die Einwirkung von Luftsauerstoff zurückzuführen. Diese bei Umgebungstemperaturen langsam verlaufenden Oxidationsvorgänge werden als Autoxidation bezeichnet. Sie starten mit Radikalreaktionen an ungesättigten Fettsäuren und führen in einem mehrstufigen Prozess zu verschiedensten Abbauprodukten, insbesondere Peroxiden, Alkoholen, Aldehyden und Carbonsäuren.

Die Reaktionsprodukte sind häufig stinkende oder schlecht schmeckende Stoffe (u. a. freie Fettsäuren), die Lebensmittel und Speiseöle ungenießbar machen. Manche Nahrungsmittel (wie Leinöl) werden ungekühlt sehr schnell ranzig.

Der Prozess bildet an Lebensmitteln bisweilen eine luft- und wasserdichte Rinde an der Oberfläche und wirkt auch bei der Trocknung von Ölfarbe mit. Speiseöl wird dadurch dickflüssig und schließlich immer zäher.

Folgen für die Gesundheit?

Der übermäßige Verzehr dieser Transfettsäuren erhöht den Gehalt von LDL – Cholesterin im Blut und gilt als Mitverursacher koronarer Herzkrankheiten, sowie Arteriosklerose. Transfette erhöhen aber das Risiko von Schlaganfällen und Herzinfarkten.

Personen, die häufig Fast-Food Gerichte, Fertiggerichte, Frittiertes, Backwaren und minderwertige Margarine verzehren, nehmen nach Einschätzung von Fachleuten vermutlich wesentlich mehr als die täglich tolerable Menge vans Transfettsäuren zu sich.

Es wurde wissenschaftlich festgestellt, dass eine tägliche Zufuhr von fünf Gramm Transfettsäuren das Risiko der koronaren Herzerkrankung um bis zu 25% erhöhen kann.